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꿀의 향기와 맛 |
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꿀의 발효 |
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벌꿀의 발효는 다른 효모에 의한 발효와 비교해 비교적 서서히 진행되며,맛이나 품질에 미치는영향은 발효의 기간이나 정도에 따라 다르다. 발효로인한 벌꿀의 부패는 대부분 결정후에 일어난다. 보통의 효모는 농도가 짙은 당액내에서 살 수 없으므로 벌꿀을 발효시키지 못하며,박테리아에 의한 부패는 벌꿀의 높은 산도 때문에 불가능하다. 일반적으로 수분함량이 많은 꿀 중에 효모가 많다. 벌꿀발효의 주요원인은 효모와 수분함량이다. 효모의 숫자에 관계없이 벌꿀의 수분함량이 17.1%이하면 (꿀수분측정기로 측정)일년 후에도 발효는 일어나지않는다. 수분함량이 17.1%~18%일 때 벌꿀 중의 효모수가 1,000개/g당 or 그 이하는 1년동안 발효가 안되며,수분함량 18.%~19%에서는 효모가 10개/g당라야 1년간 안전하게 저장할 수 있다. (꿀수분측정계) 위의 수분함량보다 높으면 1개/g당이상의 효모 아포라도 있으면 발효의 위험이 따른다. 벌꿀이 결정되면 발효가 되기 쉬운 이유는 포도당이 석출된 나머지액상부분에 수분함량이 증가되기 때문이다. 벌꿀 중의 효모는 섭씨11도이하에서는 자라지 못하므로 섭씨10도 이하에서 저장하면 발효를 방지할 수 있으며,섭씨38도이상의 고온에서도 발효를 피할 수는 있지만,그런 높은 온도에서는 꿀의 품질이 나빠진다. |